L’orfèvre de la gourmandise
HÉLÈNE PIERRUGUES, CHEF PÂTISSIÈRE DE TROPEZ’IN, RÉGALE NOS PAPILLES DE RECETTES INSPIRÉES DE SON SUD NATAL ET DE SA RÉGION D’ADOPTION.
On dirait le sud… Chez Tropez’in, pâtisserie chocolaterie fondée par Hélène Pierrugues en 2010, il n’y a pas que les calissons et les nougats qui parlent du soleil. L’accent de cette chef pâtissière de 33 ans chante aussi son Var natal.
Dans sa boutique de la rue Gresset, « un emplacement idéal dans un quartier convivial », la chef d’entreprise forme un binôme de choc avec son employée. « Une fille du sud à la production, une Ch’ti à la vente, l’association marche bien », plaisante Sandrine. Ici le client est chaleureusement accueilli, conseillé. « Le bouche-à-oreille a vite marché », avoue Hélène Pierrugues.
CRÉATRICE DE A À Z
L’alliance Nord/Sud se retrouve jusque dans les produits que cette créatrice réalise de A à Z, emballage compris ! Inspirée par sa ville d’adoption, où elle est arrivée en 2006 « par amour » et qui l’a retenue pour «sa chaleur humaine», cette passionnée a confectionné en mars des gourmandises intitulées Le Bel Amiens, référence à l’ouvrage de Jean Estienne et François Vasselle. Dans une boîte noire, cinq bouchées à croquer dévoilent la Maison de Jules Verne, les hortillonnages, la cathédrale, le quai Bélu et la tour Perret. « Une façon de rendre hommage à la ville, sourit-elle. J’ai fait un produit simple, efficace, alliance de chocolat et de noisette. »
Succès au rendez-vous. Ces douceurs sont devenues aussi incontournables que les meringues au coquelicot et les barques à cornet en chocolat. Mais les adeptes des spécialités méridionales ne sont pas en reste. L’inévitable tropézienne figure en pôle position parmi les gâteaux.
DEPUIS QUATRE GÉNÉRATIONS
Il faut dire que la chef « est tombée dedans comme Obélix », glisse Sandrine. Chez elle, les ingrédients se transmettent depuis quatre générations. La chocolaterie Charles Pierrugues, à Sainte-Maxime, régale en effet les visiteurs depuis 1920.
« J’ai appris auprès de mon père qui m’a toujours laissé carte blanche, témoigne Hélène. Le week-end ou dès qu’un prof était absent, je l’aidais. »Mais ce savoir-faire doit aussi beaucoup aux matières premières de qualité. Le miel vient de Provence, les noisettes du Piémont, les parfums sont naturels.
« Je fais ma propre pâte d’amande, mes marrons glacés… » Toute l’année, dans son laboratoire, à l’arrière de la boutique, l’insatiable Hélène invente, innove. « Je me rends compte que je ne fais presque que ça ! » Elle réalise des pièces uniques sur demande, comme cette tour Eiffel puis cette statue de la Liberté en chocolat, commandées par un Amiénois qui a fait les marathons de Paris et de New York. Le terroir local lui a aussi donné l’idée d’utiliser la betterave dans une pâtisserie. « J’aime jouer avec les saveurs. » Et toutes les occasions sont propices pour se renouveler. «On planche déjà sur Noël. Je teste des recettes de bûches en lien avec les bouchées Le Bel Amiens. » Puis viendra l’Épiphanie et avec elle La Thuirinoise, un gâteau des rois unique, créé par son grand-père il y a cinquante ans et qui s’arrache chaque année comme des petits pains. De quoi faire de savoureux voyages au soleil… hiver comme été.
Coline Bergeon
photo : Laurent Rousselin / JDA 846
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